引言
食源性危害和食品安全性評價
食品安全性管理措施
澳大利亞風(fēng)險分析應(yīng)用情況
對實施食品安全性管理的幾點看法
結(jié)束語

一、引言

人類生存在這個地球上，安全是第一的需要，安全的定義就是"防范潛在的危險"。在社會活動中發(fā)生一些危險是難免的，所謂的危險就是可能造成傷害或破壞的根源，或者是可能導(dǎo)致傷害或破壞的某種狀態(tài)。一般來說，如果遭遇某種危險的概率低于十萬分之一，屬于低風(fēng)險，我們稍加提防就能坦然處之；但如果危險概率較高，我們就必須采取適當?shù)姆婪洞胧?

風(fēng)險是指某種特定危險事件(事故或意外事件)發(fā)生的可能性和后果的組合。實際上風(fēng)險是由兩個因素組合而成：⑴危險發(fā)生的可能性（危險概率）；⑵危險事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果。比如飛機失事是嚴重后果，但是危險概率僅僅是二十五萬分之一，屬于較低風(fēng)險。

運用風(fēng)險分析原理是可以控制風(fēng)險的,這就是對風(fēng)險進行分析，根據(jù)風(fēng)險程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險管理措施去控制或者降低風(fēng)險。
風(fēng)險分析可以運用在社會活動的各個領(lǐng)域，比如金融業(yè)，商業(yè)銀行非系統(tǒng)性風(fēng)險有信用風(fēng)險、流動性風(fēng)險（又稱支付風(fēng)險或聲譽風(fēng)險）、資本風(fēng)險、競爭風(fēng)險、內(nèi)部風(fēng)險、資財風(fēng)險和結(jié)算風(fēng)險等7個方面的風(fēng)險。在新藥的研制過程中，面臨的風(fēng)險主要有：項目來源風(fēng)險、市場風(fēng)險、技術(shù)風(fēng)險和政策風(fēng)險等4個方面。通常我們買賣股票更是要承擔(dān)事先不可預(yù)測和難以從主觀上加以控制的風(fēng)險。
對食品安全性進行的風(fēng)險分析僅僅是風(fēng)險分析這個概念下的一個具體應(yīng)用領(lǐng)域。

二、 食源性危害和食品安全性評價

㈠食源性危害

食品是人類生存的基本要素，但是食品中有可能含有或者被污染有危害人體健康的物質(zhì)。因此，在人類發(fā)展的初級階段，既便是在生存條件惡劣、食品供應(yīng)十分匱乏的情況下，先民們也不會去主動食用對自身健康有不良影響的有毒有害物質(zhì)。規(guī)避風(fēng)險是人類的本能，也可以說是自然界一切動物的本能。社會的進步使得人們對自身的健康予以更多的關(guān)注，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人們對食品安全性問題有更多的了解，人們都希望食品安全性有切實的保障，所消費的食品不會對人體健康產(chǎn)生危害。

這里所說的危害就是指可能對人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)，食品中具有的危害通常稱為食源性危害。就目前來講，食源性危害大致上可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害這3類。至于這3類危害特征的劃分，我國衛(wèi)生主管部門在有關(guān)的衛(wèi)生標準中已經(jīng)有所規(guī)定，美國國家食品微生物標準顧問委員會（NACMCF）和其他國際組織也已經(jīng)有比較詳細的解釋。危害特征的劃分是風(fēng)險分析中風(fēng)險評估的主要內(nèi)容，是實施風(fēng)險管理措施（比如HACCP）的主要依據(jù)。

㈡食品安全性評價

食品的安全性評價主要目的是評價某種食品是否可以安全食用。具體就是評價食品中有關(guān)危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險程度，這就需要利用足夠的毒理學(xué)資料確認這些成份或物質(zhì)的安全劑量。食品安全性評價在食品安全性研究、監(jiān)控和管理方面具有重要的意義。

食品安全性評價是在人體試驗和判斷識別的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，是風(fēng)險分析的基礎(chǔ)。食品安全性評價中采用的毒理學(xué)評價適用于評價食品生產(chǎn)、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)以及在上述過程中產(chǎn)生的和污染的有害物質(zhì)，也適用于評價食品中其他有害物質(zhì)。

毒理學(xué)評價通常有4個階段：⑴急性毒性試驗；⑵遺傳毒理學(xué)試驗；⑶亞慢性毒性試驗（90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗）；⑷慢性毒性試驗( 包括致癌試驗 )。

我國的食品衛(wèi)生標準中對于有害化學(xué)物質(zhì)的確定過程通常是：①動物毒性試驗；②確定動物最大無作用劑量；③確定人體每日允許攝入量；④確定一日食物中的總允許量；⑤確定該物質(zhì)在每種食品中的最高允許量；⑥制定食品中的允許標準。
對微生物指標的制訂程序基本相同，只是在制訂時對采集樣本的要求更為嚴格。

三、 食品安全性管理措施

㈠風(fēng)險分析

食源性危害主要表現(xiàn)在物理性、化學(xué)性以及生物性危害。就目前的控制手段而言，物理性危害可以通過一般性的控制措施，例如良好操作規(guī)范（GMP）等加以控制?；瘜W(xué)性危害的風(fēng)險評估，有關(guān)國際組織已經(jīng)進行了大量的工作，已經(jīng)形成了一些相對成熟的控制方法。目前風(fēng)險評估所面臨的主要難點是食品中有關(guān)生物性危害的作用和結(jié)果，這是因為與公眾健康有關(guān)的生物性危害包括致病性細菌、病毒、蠕蟲、原生動物、藻類以及產(chǎn)生的某些毒素，這些生物性危害的界定和控制均有較大的不確定性。當然，某些食品本身也可能含有對健康產(chǎn)生危害的成份。所有的食品安全性問題，也就是上述3類危害都將對消費者健康產(chǎn)生不良后果，有的甚至是嚴重后果。當然，食品的任何安全性問題都將會對國際食品貿(mào)易產(chǎn)生影響。

要求食品安全性沒有任何問題，也就是講具有零風(fēng)險幾乎是不可能的，何況食品安全性風(fēng)險對于不同的人群也有一個相對性問題。分析食源性危害，確定食品安全性保護水平，采取風(fēng)險管理措施，使消費者食品在食品安全性風(fēng)險方面處于可接受的水平，這就是風(fēng)險分析在食品安全性管理中的作用。

1.SPS的風(fēng)險評估

關(guān)貿(mào)總協(xié)定（GATT）（即后來的世界貿(mào)易組織WTO）在1986-1994年的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判中通過的《實施衛(wèi)生和動植物檢疫措施協(xié)議》（SPS），確定了成員國政府有權(quán)采取適當?shù)拇胧﹣肀Ｗo人類與動植物的健康，確保人畜食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進口動植物攜帶疾病而造成的傷害。

SPS提出的衛(wèi)生和動植物檢疫措施包括所有與之有關(guān)的法律、法令、規(guī)定、要求和程序，特別包括①最終產(chǎn)品標準；②加工和生產(chǎn)方法；③檢測、檢驗、出證和批準程序；④檢疫處理，包括與動物或植物運輸有關(guān)、或與在運輸途中為維持其動植物生存所需物質(zhì)有關(guān)的要求在內(nèi)的檢疫處理；⑤有關(guān)統(tǒng)計方法、抽樣程序和風(fēng)險評估方法的規(guī)定；⑥與食品安全直接相關(guān)的包裝和標簽要求。
SPS所描述的風(fēng)險評估就是評價食品中存在的添加劑、污染物、毒素或致病有機體對人類、動物或植物的生命或健康產(chǎn)生的潛在不利影響。

SPS認為在進行風(fēng)險評估事應(yīng)考慮由有關(guān)國際組織制定的風(fēng)險評估技術(shù)，考慮現(xiàn)有的科學(xué)依據(jù)，有關(guān)的工序和生產(chǎn)方法，有關(guān)的檢驗、抽樣和測試方法，有關(guān)的生態(tài)和環(huán)境條件，以及檢疫或其他處理方法。
SPS協(xié)定第一次以國際貿(mào)易協(xié)定的形式明確承認：為了在國際貿(mào)易中建立合理的、協(xié)調(diào)的食品規(guī)則和標準，需要有一個嚴格的科學(xué)方法。

2.FAO/WHO以及CAC的風(fēng)險分析

在SPS制定期間，有關(guān)食品風(fēng)險分析的問題已經(jīng)引起了有關(guān)國際組織的注意。1991年至1998年間，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）以及所屬的食品法典委員會（CAC）對風(fēng)險分析進行了不斷地研究和磋商，根據(jù)SPS協(xié)定中的基本精神提出了一個科學(xué)的框架，將有關(guān)的術(shù)語進行了重新的界定；研究將風(fēng)險分析的概念應(yīng)用到具體的工作程序；就風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流問題繼續(xù)進行咨詢；完成的"風(fēng)險管理與食品安全"報告中規(guī)定了風(fēng)險管理的框架和基本原理；對風(fēng)險情況交流的要素和原則進行了規(guī)定，同時對進行有效風(fēng)險情況交流的障礙和策略進行了討論。

CAC提出的風(fēng)險分析與SPS的風(fēng)險評估基本上是同一概念。區(qū)別在于：在應(yīng)用范圍方面，CAC的風(fēng)險分析主要是針對食品，SPS的風(fēng)險評估覆蓋范圍較大，適用于所有與人類和動植物的衛(wèi)生措施和檢疫措施；在名詞術(shù)語的使用方面，CAC把SPS的風(fēng)險評估改為風(fēng)險分析，而 CAC中定義的風(fēng)險評估則是整個風(fēng)險分析三個組成部分中的第一部分，比SPS協(xié)定中的風(fēng)險評估概念范圍窄。
風(fēng)險分析通常包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流這三部分組成。

⑴風(fēng)險評估

風(fēng)險評估就是通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險。風(fēng)險分析通常包含危害確認，危害特征描述，暴露量評估，風(fēng)險描述四個基本步驟
①危害確認，確認可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。
②危害特征描述，對與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評價。
③暴露量評估，對于通過食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評價。
④風(fēng)險描述，根據(jù)危害確認、危害特征描述和暴露量評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴重程度進行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。

通常情況下，危害確認采用的是定性方法，其他三個步驟可以采用定性方法，但最好采用定量方法。

⑵風(fēng)險管理

風(fēng)險管理就是根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。

風(fēng)險管理可以分為四個部分：風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評價、執(zhí)行風(fēng)險管理決定、監(jiān)控和回顧。

風(fēng)險評價，①確認食品安全性問題、②描述風(fēng)險概況、③就風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的優(yōu)先性對危害進行排序、④為進行風(fēng)險評估制定風(fēng)險評估政策、⑤進行風(fēng)險評估、⑥風(fēng)險評估結(jié)果的審議。

風(fēng)險管理選擇評價，①確定現(xiàn)有的管理選項、②選擇最佳的管理選項（包括考慮一個合適的安全標準 ）、③最終的管理決定。
監(jiān)控和回顧，①對實施措施的有效性進行評估、②在必要時對風(fēng)險管理和/或評估進行回顧。

為了作出風(fēng)險管理決定，風(fēng)險評價過程的結(jié)果應(yīng)當與現(xiàn)有風(fēng)險管理選項的評價相結(jié)合。保護人健康應(yīng)當是首先考慮的因素，同時可適當考慮如經(jīng)濟費用、效益、技術(shù)可行性、對風(fēng)險的認知程度等因素，可以進行費用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當對控制措施的有效性以及對暴露消費者人群的風(fēng)險的影響進行監(jiān)控，以確保食品安全目標的實現(xiàn)。

食品安全風(fēng)險管理的一般原則包括：

①風(fēng)險管理應(yīng)當采用一個具有結(jié)構(gòu)化的方法，就是上面介紹的四個部分它包括風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和回顧。在某些情況下，并不是所有這些方面都包括在風(fēng)險管理活動當中。

②在風(fēng)險管理決策中應(yīng)當首先考慮保護人體健康。對風(fēng)險的可接受水平應(yīng)主要根據(jù)對人體健康的考慮決定，同時應(yīng)避免風(fēng)險水平上隨意性的和不合理的差別。在某些風(fēng)險管理情況下，尤其是決定將采取的措施時，應(yīng)適當考慮其它因素（如經(jīng)濟費用、效益、技術(shù)可行性和社會習(xí)俗）。這些考慮不應(yīng)是隨意性的，而應(yīng)當保持清楚和明確。

③風(fēng)險管理的決策和執(zhí)行應(yīng)當透明。風(fēng)險管理應(yīng)當包含風(fēng)險管理過程（包括決策）所有方面的鑒定和系統(tǒng)文件，從而保證決策和執(zhí)行的理由對所有有關(guān)團體是透明的。

④風(fēng)險評估政策的決定應(yīng)當作為一個特殊的組成部分包括在風(fēng)險管理中。風(fēng)險評估政策是為價值判斷和政策選擇制定準則，這些準則將在風(fēng)險評估的特定決定點上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險評估之前，與風(fēng)險評估人員共同制定。從某種意義上講，決定風(fēng)險評估政策往往成為進行風(fēng)險分析實際工作的第一步。

⑤風(fēng)險管理應(yīng)當通過保持風(fēng)險管理和風(fēng)險評估二者功能應(yīng)當分離，以確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性。風(fēng)險管理和風(fēng)險評估的功能性分離，目的在于確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險評估和風(fēng)險管理之間的利益沖突。但是應(yīng)當認識到，風(fēng)險分析是一個循環(huán)反復(fù)的過程，風(fēng)險管理人員和風(fēng)險評估人員之間的相互作用在實際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。

⑥風(fēng)險管理決策應(yīng)當考慮風(fēng)險評估結(jié)果的不確定性。如有可能，風(fēng)險的估計應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。例如，如果風(fēng)險的估計很不確定，風(fēng)險管理決策將更加保守。

⑦在風(fēng)險管理過程中都應(yīng)當與消費者和其他有關(guān)團體進行明白的交流。在所有有關(guān)團體之間進行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險管理過程的一個組成部分。風(fēng)險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進行風(fēng)險管理至關(guān)重要的信息和意見并入決策的過程。

⑧風(fēng)險管理應(yīng)當是一個考慮在風(fēng)險管理決策的評價和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過程。在應(yīng)用風(fēng)險管理決定之后，為確定其在實現(xiàn)食品安全目標方面的有效性，應(yīng)對決定進行定期評價。為進行有效的審查，監(jiān)控和其它活動可能是必須的。

⑶風(fēng)險情況交流

風(fēng)險情況交流就是在風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、消費者和其他有關(guān)的團體之間就與風(fēng)險有關(guān)的信息和意見進行相互交流。
風(fēng)險情況的交流的對象可以包括國際組織（CAC、FAO、WHO以及WTO等）、政府機構(gòu)、企業(yè)、消費者和消費者組織、學(xué)術(shù)界和研究機構(gòu)以及大眾傳播媒介（媒體）。

進行有效的風(fēng)險情況交流應(yīng)該包括：風(fēng)險的性質(zhì)，利益的性質(zhì)，風(fēng)險評估的不確定性，風(fēng)險管理的選擇四個方面的要素。

①風(fēng)險的性質(zhì)，危害的特征和重要性，風(fēng)險的大小和嚴重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險的變化趨勢，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險的暴露量，風(fēng)險人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險人群；

②利益的性質(zhì)，與每種風(fēng)險有關(guān)的實際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險和利益的平衡點，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益；

③風(fēng)險評估的不確定性，評估風(fēng)險的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點或不準確度，估計所依據(jù)的假設(shè)，估計對假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險管理決定估計變化的效果；

④風(fēng)險管理的選擇，控制或管理風(fēng)險的行動，可能減少個人風(fēng)險的個人行動，選擇一個特定風(fēng)險管理選項的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險管理的費用和來源，執(zhí)行風(fēng)險管理選擇后仍然存在的風(fēng)險。
需要指出的是，在進行一個風(fēng)險分析的實際項目時，并非風(fēng)險分析三個部分的所有具體步驟都必須包括在內(nèi)，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個風(fēng)險分析的總體框架結(jié)構(gòu)應(yīng)當是完整的。

㈡歐盟關(guān)于預(yù)防性原則的措施

歐盟委員會于2000年2月2日采納了一篇關(guān)于預(yù)防性原則的論文，這是依據(jù)一個基于風(fēng)險分析而提出的與預(yù)防性原則基本要素相關(guān)的一般科學(xué)、法律和政治方針，并制定了其應(yīng)用方面的用途，局限性及指南。

該文一共提出了9個基本要素，這就是：①適用范圍；②保護水平；③預(yù)防性原則；④行動的決定；⑤在決策過程中，預(yù)防性措施的作用；⑥科學(xué)評估；⑦透明度；⑧風(fēng)險評估中的預(yù)防性；⑨應(yīng)用指導(dǎo)。該文認為：

1.適用范圍 預(yù)防性原則的應(yīng)用范圍遠遠超出環(huán)境保護，特別覆蓋到對人體、動物和植物健康的保護；

2.保護水平 判斷一個風(fēng)險的可接受水平是通過基于科學(xué)證據(jù)的執(zhí)行措施來得到；

3.預(yù)防性原則 "當有關(guān)人類健康危險的存在或發(fā)展不夠確定時，機構(gòu)可以采取保護措施，而不用去等到該危險的現(xiàn)狀和嚴重性完全明朗化。"一種缺少完整的科學(xué)依據(jù)的策略性決定不會阻止決策者在發(fā)生有關(guān)消費者、公眾或環(huán)境潛在危險的嚴重情況時采取行動。在執(zhí)行預(yù)防性原則時必須具備兩個條件：首先，確認由于某個現(xiàn)象、產(chǎn)品或一個加工而產(chǎn)生的潛在性的負作用；第二，由于缺乏數(shù)據(jù)和/或它們本身的不確定性或不精確性而導(dǎo)致該危險無法充分得到評估；

4.行動的決定 決定采取或不采取行動是策略性決定的結(jié)果，是風(fēng)險水平也就是對社會的可近的可接受性，對該危險所影響的特殊人群的可接受性的功能。對不采取行動所可能造成的后果應(yīng)該進行考慮和評估，這點將被決策者用為行動導(dǎo)火線。

5.風(fēng)險分析 在決策過程中，預(yù)防性措施的作用采取預(yù)防性措施時必須在風(fēng)險分析總框架范圍內(nèi)，風(fēng)險分析由三個要素組成：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流。當科學(xué)信息不充分或不精確，當一種現(xiàn)象、產(chǎn)品或加工導(dǎo)致有潛在的負作用時，預(yù)防性原則的應(yīng)用主要屬于風(fēng)險管理。

6.科學(xué)評估 應(yīng)用預(yù)防性原則的第一步是去收集和評價所有中肯的、現(xiàn)存的科學(xué)知識和能得到的信息。在可能性情況下，去設(shè)法盡可能完整地進行一次風(fēng)險評估。風(fēng)險管理者必須充分意識到數(shù)據(jù)的不確定性、不充分性及其本身的不確定性和不精確性，以及是否存在有科學(xué)家的分歧意見。

7.透明度 基于不完整的風(fēng)險評估之上的預(yù)防性措施的合法性主要在于盡可能地建立在透明化的程序上，所有有關(guān)方面必須盡可能早地參與決策過程，必須對該措施的需要及決定這些措施的理由做出清晰解釋。

8.風(fēng)險評估中的預(yù)防性對于在風(fēng)險分析中科學(xué)方面的不確定性是有爭論的，該爭論源自于被科學(xué)家日常使用的，在風(fēng)險評估過程中的一種謹慎的措施（如依靠動物試驗，種族間的對比，設(shè)定安全系數(shù)，采用非監(jiān)測性的結(jié)果水準，采納ALAKA原則等等）和當不得不采取一種阻止性措施時，便屬于風(fēng)險管理的預(yù)防性原則之間。這兩大方面是互補的，不得被混淆。

9.應(yīng)用指導(dǎo) 預(yù)防性原則的采用并不是一種超越WTO規(guī)定的手段，也不能是對減少使用風(fēng)險管理中可行性的普遍原則的一種籍口，如比例性，非歧視性、一致性和成本效益。當某措施的科學(xué)依據(jù)并不確定時，決策者必須盡力去履行這些原則。這些原則有6個方面的內(nèi)容。

①比例性：基于預(yù)防性原則上的措施不能與設(shè)想的保護水平失去比例，并且不能系統(tǒng)性地以零風(fēng)險為目標。

②非歧視性：在預(yù)防性原則中所采取的措施必須是以設(shè)法達到保護水平的等價值為目的的，而并不用考慮一些地理上的產(chǎn)地或生產(chǎn)加工性質(zhì)等這些可以在仲裁方式中采用不同處理方法的因素。

③一致性：在預(yù)防性原則中所采取的措施在其性質(zhì)和范圍上必須與在已具有所有科學(xué)性數(shù)據(jù)的等價領(lǐng)域中采用的措施具有可比性。

④效益：采取措施的花費及不采取措施的花費的評估。采取或不采取措施而對社會所要求的總花費都必須從長遠和目前兩個階段予以考慮。

⑤科學(xué)發(fā)展的檢查：在預(yù)防性原則下所采取的措施，雖然是暫時性的，但只要是科學(xué)數(shù)據(jù)仍屬于不完整或無結(jié)論可循，或只要是某風(fēng)險對于其欲施加的社會來講，被認為太高的情況下，這種措施仍將被保持。這種措施的維持時間取決于科學(xué)知識的發(fā)展，根據(jù)科學(xué)知識，風(fēng)險將被重新評估，這也就意味著為獲取更多完整的數(shù)據(jù)，將繼續(xù)進行科學(xué)研究。

⑥措施的回顧：該措施必須是臨時性的，并應(yīng)根據(jù)一種更為客觀的風(fēng)險評估方式在一段合理的時間內(nèi)予以回顧。㈢HACCP、GMP等安全衛(wèi)生質(zhì)量保證措施

㈢HACCP、GMP等安全衛(wèi)生質(zhì)量保證措施

危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）和良好作業(yè)規(guī)范（GMP）是一種用于食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施，也就是風(fēng)險管理的實際應(yīng)用。

HACCP是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統(tǒng)。

1993年CAC正式發(fā)布了HACCP的7項原則，這就是：

①引出危害分析，評價其危害和風(fēng)險，就是對產(chǎn)品或生產(chǎn)過程的準備和保護性措施進行描述（風(fēng)險分析）；

②確定關(guān)鍵控制點（CCPs）以控制危害（風(fēng)險管理）；

③建立和確定每個CCPs相對應(yīng)的臨界值（風(fēng)險管理）；

④確定檢測過程以檢測CCPs（風(fēng)險管理）；

⑤當發(fā)生CCPs偏離臨界值（偏差）時，采取糾偏措施（風(fēng)險管理）；

⑥建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計劃提供證據(jù)（風(fēng)險管理）；

⑦建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗證HACCP系統(tǒng)的正確。

由此可見，HACCP實際上就是一種包含風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的控制程序。CAC認為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟、最有效的手段。

美國規(guī)定自97年12月18日起，所有對美國出口的水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立并運行HACCP。就此將HACCP從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對食品安全性管理的強制性要求。在國際食品貿(mào)易中，某些進口方除了要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過ISO9000認證之外，還要求出口方實施HACCP；有的直接要求出口方必須實施HACCP。我國目前還沒有把實施HACCP作為官方的強制性要求。

GMP于1969年由美國FDA發(fā)布的，GMP規(guī)定了在食品的加工、貯藏和分配等各個工序中所要求的操作、管理和控制規(guī)范。后來經(jīng)有關(guān)國際組織和有關(guān)專家的發(fā)展，GMP逐漸形成了以：

①基礎(chǔ)條件；

②實施；

③加工、貯藏、分配操作；

④衛(wèi)生和食品安全；

⑤管理職責(zé)。

這5項內(nèi)容為GMP的一般結(jié)構(gòu)和應(yīng)用準則。GMP實際上也是一種風(fēng)險管理的措施。我國國內(nèi)的醫(yī)藥行業(yè)強制實施GMP。

㈣轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全性管理

轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是高科技，高投入，高風(fēng)險的現(xiàn)代生物工程研究成果。轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品在安全性方面的不確定性引起了國際社會的廣泛爭議。2000年1月29日，在加拿大蒙特利爾通過了《生物安全議定書》。目前各國對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品有五種態(tài)度：

⑴美、加、澳大利亞、阿根廷等國（Miami集團）要求對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品實行自由貿(mào)易，不應(yīng)產(chǎn)生生產(chǎn)和貿(mào)易的障礙。議定書的簽訂不能影響各國履行WTO的義務(wù)。

⑵歐盟國家：要求對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品進行管制。

⑶中國和其他77個成員國：要求轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品出口國要對進口國承擔(dān)風(fēng)險責(zé)任和賠償責(zé)任。

⑷韓國、挪威等國是妥協(xié)集團，不參與矛盾，認為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品不應(yīng)影響貿(mào)易，主張標簽。

⑸東歐國家：沒有明確態(tài)度。

轉(zhuǎn)基因的安全性之爭講到底就是一個利益之爭，歐盟國家就是通過轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品在安全性問題上的不確定性來設(shè)置障礙，限制他國的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，以爭取時間來進行本國的轉(zhuǎn)基因研究和開發(fā)。

中國實際上主動放棄了對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品安全性管理，僅僅宣布保留"要求轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品出口國要對進口國承擔(dān)風(fēng)險責(zé)任和賠償責(zé)任"的權(quán)利。這種寬宏大量并不一定能夠獲得回報，相反由于管理上的無所作為會留下無窮的后患。不對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全性進行評估，不控制轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的進口渠道和國內(nèi)流向，就不可能真正控制轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品安全性風(fēng)險，因此，要求出口國承擔(dān)風(fēng)險責(zé)任和賠償責(zé)任只是一句空話；轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品在食品加工鏈中擴散，不清楚出口食品是否含有轉(zhuǎn)基因成份，這樣的混亂局面將會累及我國食品的對外貿(mào)易。

㈤生態(tài)（有機）食品可能成為"綠色堡壘"工業(yè)化的迅速發(fā)展使得全球環(huán)境污染加重，某些國家和國際組織利用消費者對環(huán)境污染的憂慮，對原始生態(tài)的懷念，認為從維護和發(fā)展各國生態(tài)農(nóng)業(yè)體系，保護地區(qū)和全球性環(huán)境出發(fā)，應(yīng)該推行生態(tài)體系Organically System，又譯有機體系)。生態(tài)體系的基本要求是以盡可能少從外部環(huán)境引進物品并且不使用人造肥料和殺蟲劑為前提條件的。認為生態(tài)農(nóng)業(yè)是與自然界有密切聯(lián)系的生產(chǎn)管理體系，它對生物多樣性、生物循環(huán)和土壤生物活性具有促進和提高作用。生態(tài)體系規(guī)定生態(tài)農(nóng)業(yè)規(guī)范應(yīng)能保證在生產(chǎn)過程中不使用人造化學(xué)物質(zhì)，任何化學(xué)物資的殘留物含量都必須低于設(shè)定的最高殘留量水平；規(guī)定由官方正式批準和認可的組織對生態(tài)體系進行認證；確保生產(chǎn)、制備、儲存、運輸和銷售的各階段都經(jīng)過檢驗并符合要求。生態(tài)體系還對體系中的生產(chǎn)、認證、識別和標簽予以統(tǒng)一規(guī)定，對生態(tài)食品管理體系提供國際準則，當然生態(tài)體系是絕對排斥轉(zhuǎn)基因食品的。
在保護環(huán)境，回歸自然的口號下發(fā)展起來的生態(tài)體系實際上是一種風(fēng)險管理措施，由于走了極端化的道路，必將演變成一種貿(mào)易技術(shù)壁壘措施，這就是通常所說?quot;綠色壁壘"。這是因為盡管在食品生產(chǎn)中避免化學(xué)物質(zhì)污染是食品生產(chǎn)者的目標，盡管生態(tài)體系提出的系統(tǒng)化要求是消除食品生產(chǎn)中人造化學(xué)物質(zhì)污染的最有效手段，但是由于各國在國力強弱、耕地多少、人口數(shù)量以及對于食物需求量等方面存在著差異，生態(tài)體系不可能在所有的國家都能夠得到推行。因此，一些率先實行生態(tài)體系的發(fā)達國家，可能以全球消費者都希望得到純凈食品為由，歧視、甚至拒絕非生態(tài)系統(tǒng)生產(chǎn)的產(chǎn)品。歐盟在《歐盟生態(tài)（有機）食品法規(guī)》中就規(guī)定，到2002年，出口國如果沒有建立與歐盟要求相符合的生態(tài)（有機）食品保證體系，將被列?quot;第三國名單"，非生態(tài)（有機）食品的出口途徑有可能被斷絕。發(fā)達國家在國際食品貿(mào)易中設(shè)置的歧視和壟斷將會給發(fā)展中國家的農(nóng)業(yè)和食品貿(mào)易帶來十分不利的影響，這一點是值得重視和警惕的。

㈥食品標簽的風(fēng)險管理作用

我們應(yīng)當重新認識食品標簽的在食品安全性的風(fēng)險管理方面作用，具體的表現(xiàn)就是對食品安全性的警示作用。比如標注配料表，不僅僅是要讓消費者知道食品中含有那些成份，以供選購或消費時參考，同時也提醒對某些食品成份有過敏癥的消費者注意避開這些會引起過敏癥的特定成份。在歐美對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品安全性問題爭論不休的情況下，一些國家采取了折中的做法，要求生產(chǎn)商對于含有轉(zhuǎn)基因成份的產(chǎn)品進行強制性標簽標注，由消費者自行決定是否選擇購買。盡管看似是一種無可奈何的措施，但是在食品安全性有不確定因素時，食品標簽的標示確實起到了安全性警示作用。同樣，美國食品標簽法中的營養(yǎng)標簽、營養(yǎng)含量聲明、健康聲明等規(guī)定不僅是在宣傳食品的營養(yǎng)理念，也用一種強制性措施來規(guī)定必須以醒目的方式在食品標簽上進行食品安全性警示。

以食品安全性風(fēng)險管理為由的食品標簽規(guī)定當然也會演變成新的貿(mào)易技術(shù)壁壘。美國從1994年5月8日起實施《食品標簽法》，就規(guī)定對所有的預(yù)包裝食品必須實行強制性標簽，內(nèi)容復(fù)雜而繁瑣，這就大大地增加了產(chǎn)品的成本。特別是其中規(guī)定必須標注的營養(yǎng)標簽，因標注營養(yǎng)標簽而進行的營養(yǎng)成份檢測，每種就額外增加了費用約500至2000美元不等，改換標簽也要花費巨資。據(jù)不完全統(tǒng)計，美國制造商為此每年就要多支出10多億美元。世界各地的食品生產(chǎn)、經(jīng)銷商為把食品出口到美國為此更需要花費巨資，由此可以想象這些出口商所要承受的成本壓力了。當然對于沒有條件或者無力承受成本壓力而不能進行食品成份檢測的，美國的食品標簽法無疑是一種禁止性的措施了。

需要ISO認證資質(zhì)聯(lián)系我們：400-089-7770